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麻婆豆腐培训

麻婆豆腐培训

麻婆豆腐是一道著名的四川名菜,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,突出了川菜的特点,其口味特殊,口感顺滑,趁热 ...

课程学习时间:大多数学员2-4天能完全掌握

概况
         麻婆豆腐是一道著名的四川名菜,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,突出了川菜的特点,其口味特殊,口感顺滑,趁热吃不仅辣得人大汗淋漓,还有香气扑鼻的花椒味,还让人胃口大开,增进食欲。
 
         沁香园中心所培训的麻婆豆腐要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得学员认可和赞美,完美的体现出了麻婆豆腐的麻辣鲜香,嫩滑可口口感。
 
         麻婆豆腐表面盖着一层红色的辣油,卖相极佳,但是在制作时要注意,只用淡盐水浸泡即可,豆腐切丁后好不要用开水烫。否则,用开水煮过,会韧劲过大口感不好。

麻婆豆腐培训
 
一:麻婆豆腐八大特点:
 
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹 豆腐?三十年代初,军阀割踞混战,汉源花椒告罄,店铺除向外县重价购买汉椒外,还在铺门贴出告示声明无上好花椒,麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白作法,在同业中传为美谈。
 
辣: 是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。
 
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却,每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
 
香:就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
 
酥: 指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
 
嫩:指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
 
鲜: 指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
 
活:是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
 
培训流程
1、麻婆豆腐原材料(香料)的识别和选购。
2、麻婆豆腐调料、香料、油料的选择和应用。
3、麻婆豆腐底料的配制方法与炒制方法。
4、麻婆豆腐底料的保存方法。
5、麻婆豆腐红油辣椒的制作方法和保存方法。


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关键词: 豆腐   麻婆  

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